Espresso - Teil 1

Entstehung und Mysterium "Die perfekte Crema“

Auf Platz 1 der beliebtesten Kaffeegetränke, die außerhalb des Hauses konsumiert werden, steht klar der Espresso. Er ist somit ein Synonym für den Kaffeegenuss schlechthin und bezeichnet dabei keine Kaffeesorte, sondern lediglich die Zubereitungsart. Was jedoch hinter dem kleinen Kraftpaket steckt und mit wieviel Knowhow und Arbeit er verbunden ist, wissen nur die Wenigsten.

Espresso - DER italienische Kaffee

Der Espresso entstand ursprünglich aus dem Wunsch heraus, einen stärkeren Kaffee zuzubereiten. Ab einem gewissen Mahlgrad der Bohne reicht jedoch die normale Schwerkraft nicht mehr aus, um Wasser durch das Pulver zu drücken – hier kamen erste Versuche der Espressomaschine ins Spiel. Anfangs wurde mit Dampfdruck, Luft oder Wasser aus der Leitung experimentiert, bis schließlich 1938 ein gewisser Giovanni Achille Gaggia - der Held steckte bereits im Namen - aus Mailand ein Patent für sein Kolbensystem anmeldete. Er spanne mithilfe eines großen Hebels eine Feder, die Druck aufbaute und so das heiße Wasser dufrch das Kaffeepulver presste. Es entstand unser heutiger Espresso mit seiner typischen Crema. 
Espresso Kaffee Bohnen Specialty Coffee

Die Crema gibt Aufschluss über zwei wichtige Merkmale des Kaffees: Frische und Röstgrad.

Je länger die Röstung zurückliegt, desto mehr ist der Kaffee bereits ausgegast und die Crema fällt deutlich schwächer aus. Bei stärker gerösteten Bohnen ist auch die Crema automatisch dunkler.

italienischer Espresso

Die perfekte Crema

Doch Moment – wie kommt diese Crema überhaupt zu Stande? Eine gute Crema ist für viele Kaffeetrinker ein wichtiges Qualitätsmerkmal beim Genuss ihres Espresso. Der goldbraune Schaum kann nur bei sehr hohem Druck entstehen und ist das Ergebnis des durch Wasser gelösten Kohlenstoffdioxids, sowie Öl- und Proteinbestandteile des Kaffees. Das bei der Röstung entstandene Gas wird dann in Form winziger Bläschen wieder freigegeben. Diese Bläschen brechen das Licht und bilden daher die etwas hellere Cremaschicht.

Über Kaffeequalität und Röstungsprozess kann die Crema keinen Aufschluss geben!

 

 

Bei günstigeren Kaffeemaschinen, welche den geforderten Druck nicht erzeugen können, wird sogar oft mit einem „Crema-Ventil“ getrickst. Mithilfe dieser separaten Düse entsteht zwar auch eine Art Schaum, er ist jedoch viel grobporiger und auch geschmacklich weit entfernt vom Original. Generell gilt auch, dass Blends mit höherem Robusta-Anteil von Natur aus mehr Crema erzeugen als reine Arabica-Mischungen. Faktoren, die eine optimale Crema beeinflussen sind also Alter und Mahlgrad der Bohnen, der Druck der Maschine und die Bohnensorte an sich.

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