Sauer macht lustig? Mythos und Wahrheit über Säure im Kaffee

kaffee mit geschmacksrichtungen unbound

Diese Regel gilt bei Kaffee nur bedingt. Säure hat im Zusammenhang mit Kaffee einen sehr negativen Beigeschmack. Warum das Thema Säure bei Kaffee oft missverstanden wird und weshalb Kaffee ohne Säure kein Kaffee wäre, das zeigen wir euch im folgenden Artikel.  

Inhaltsverzeichnis

Sauer oder bitter?

Vielen KaffeetrinkerInnen fällt es schwer, zu unterscheiden, ob etwas sauer oder bitter ist. Oft spürst du nur einen ungewohnten oder unangenehmen Geschmack im Mund, kannst es aber nicht zuordnen. Zu bitteren Lebensmitteln zählen zum Beispiel Grapefruit und Radicchio, aber auch Getränke wie Campari. Sauer hingegen sind zum Beispiel Zitrone, Johannisbeere oder Apfelessig.

Kaffee ohne Säure – geht das überhaupt? Welche Säuren finden wir im Kaffee? 

Säure gehört zum Kaffee wie die Hängematte zu unserem Chef Flo. Säure ist jedoch nicht gleich Säure. Jede Kaffeebohne enthält einen bestimmten Anteil an Chlorogensäure. Sie ist ein natürliches Antioxidans und kommt nicht nur in Kaffeebohnen vor, sondern beispielsweise auch in Kartoffeln und Artischocken. Arabica-Bohnen haben mit etwa 5% einen geringeren Anteil an Chlorogensäure als Robusta-Kaffee mit rund 8%. Chlorogensäure wird beim Rösten abgebaut. Durch die Hitzeeinwirkung wird sie zerstört und es entstehen daraus unter anderem auch die typischen Aromastoffe von Kaffee. Eine schonende, langsame Trommelröstung wie bei unseren Spezialitätenkaffees ist daher den industriellen Schnellröstverfahren vorzuziehen, da sie den Kaffee verträglicher für den Magen macht.  


Neben der Chlorogensäure finden sich im Kaffee aber auch weitere Säuren, die für seine feine Geschmacksvielfalt verantwortlich sind. Dazu gehören beispielsweise Zitronensäure, die sich oft in Arabica-Bohnen aus höheren Lagen findet und einen feinen Zitrusgeschmack mit sich bringt, aber auch Apfelsäure oder Essigsäure, die deinem Kaffee Aromen von Steinobst oder auch eine gewisse Würze einhauchen. 

Wir fassen also noch einmal kurz zusammen:

Chlorogensäure ist verantwortlich für einen unangenehmen Säuregeschmack im Kaffee, wird aber durch schonende, lange Röstung abgebaut. Fruchtige Säuren, wie Apfel-, Zitronen- oder auch Weinsäure geben unseren Spezialitätenkaffees erst die Süße und Frische, die besten Kaffeegenuss ausmacht. Säure ist also ein wesentlicher Bestandteil des Kaffees und macht ihn erst zu dem Kultgetränk, wofür wir ihn feiern und lieben.

schonender Röstvorgang unbound

Tipps und Tricks gegen sauren Kaffee 

Neben der Wahl der Bohnen kannst du den Säuregehalt deines Kaffees auch durch andere Kniffe beeinflussen. Hier findest du drei Hinweise, warum dein Kaffee sauer schmecken kann und was du dagegen tun kannst:  

Siebträger vs. Filterkaffee – Warum ist der Säureanteil im Espresso geringer als bei der Zubereitung von Filterkaffee?  

Dies hat zwei Gründe: Bohnen für die Espressozubereitung werden dunkler, das heißt länger, geröstet als Bohnen für Filterkaffee. Dies führt dazu, wie ihr oben im Artikel vielleicht bereits gelesen haben (wenn nicht: ab nach oben), dass beim längeren Röstvorgang Chlorogensäure abgebaut wird. Daher ist in Espressobohnen wie unserem Choc n` Brew zum Beispiel weniger Säure enthalten als in hell gerösteten Bohnen (zum Bespiel im Plum Crazy) für Filterkaffee. 


Ein weiterer Aspekt in der Säureentwicklung ist die Zubereitung: Bei der Zubereitung von Espresso mit der Siebträger-Kaffeemaschine wird das Kaffeemehl mit hohem Druck und 90°-94° heißem Wasser durch das Sieb gepresst. Daraus resultiert eine durchschnittliche Kontaktzeit von ca. 25-30 Sekunden. Bei dieser kurzen Kontaktzeit wird weniger Säure aus dem Kaffeemehl gelöst als bei der Zubereitung von Filterkaffee, der rund 3-4 Minuten aufgegossen wird.  

Qualitätskontrolle unbound

Die Brühtemperatur – gib mir Saures – äähhh – Heißes, Baby!  

Wenn das Wasser für deine Kaffeezubereitung zu kalt ist, kann dein Kaffee schnell sauer schmecken. Die optimale Brühtemperatur liegt, ein wenig abhängig von der Zubereitungsart, irgendwo zwischen 92°-96°. Am einfachsten erreichst du diese Temperatur, wenn du das Wasser zum Beispiel mit dem Wasserkocher aufkochst und dann rund 1 Minute stehen lässt. Dann hat dein Wasser die optimale Brühtemperatur erreicht. Oder du verwendest einen Wasserkocher mit Temperaturregelung, zum Beispiel den Brewista Smart.

Brühtemperatur unbound

Unterextraktion – ein Fachbegriff, der dich und deinen Kaffee sauer macht  

Die Bohne alleine macht nicht den Kaffee. Vielleicht hast du schon mal bei der Espresso-Zubereitung ein Auge über die Schulter des Baristas geworfen oder sogar schon selber experimentiert: Manchmal kommt es vor, dass der Espresso regelrecht aus dem Sieb herausschießt und die Extraktion in 10 Sekunden beendet ist. In so einem Fall spricht man von Unterextraktion, das bedeutet, dass aus deinem Kaffeemehl nicht alle Stoffe gelöst wurden, die zu einem optimalen Geschmackserlebnis führen. Das kann zwei Gründe haben: entweder, du hast zu wenig Kaffeepulver verwendet, oder dein Kaffeemehl ist zu grob gemahlen. Egal, welche Ursache zutrifft, dein Kaffee schmeckt in jedem Fall wässrig und – richtig geraten Sherlock– sauer! Achte daher darauf, dass dein Kaffeepulver den richtigen Mahlgrad hat und du nicht zu wenig Kaffeemehl verwendest – hier würdest du an der falschen Stelle sparen.  

offener Siebträger unbound

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