Der Geschmack von Kaffee - Welche Einflussfaktoren für die Aromen von Kaffee eine Rolle spielen

Über 800 natürliche Aromen im Kaffee

Kaffee besitzt weitaus mehr natürlich vorkommende Aromen als Wein. Bei guten Weinen sind wir es gewohnt, den Geschmack in bestimmte Nuancen wie blumig, erdig, würzig oder zitruslastig einzuordnen. Kaffee hat im Vergleich zu Wein doppelt so viele natürlich vorkommende Aromen. Diese Tatsache macht aus ihm mehr als den Guten-Morgen-Cappuccino. Durch verschiedenste Zubereitungsarten kannst du aus ihm vielfältigste Geschmäcker herauskitzeln. Die Unterscheidung unterschiedlicher Aromen bedarf etwas Übung, bis du die einzelnen Noten unterscheiden kannst. Hauptmerkmale kannst du jedoch schon nach wenigen Versuchen wahrnehmen. 

kaffee kann nussig schmecken unbound

So testest du Kaffee richtig – ein Tipp deines Rösters

Schließ doch das nächste Mal beim Kaffeegenuss einfach kurz deine Augen, rieche an deiner frisch aufgebrühten Tasse Kaffee und schlürfe den Kaffee in kleinen Schlucken. Beim Schlürfen wird dir zwar dein Tischnachbar etwas seltsame Blicke zuwerfen, aber nur so kannst du den Kaffee im gesamten Mund-, Rachen und Nasenraum wahrnehmen und alle Nuancen schmecken. 

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Keine künstlichen Zusätze – Aromen im Kaffee sind Natur pur 

Geschmack: nussig; Aromen von Mandel und frischem Marzipan.

Geschmack: säuerlich-fruchtig, Aromen von wilden Beeren.


Wenn du diese oder ähnliche Beschreibungen auf deiner Kaffeeverpackung liest, bedeutet das nicht automatisch, dass der Geschmack künstlich hinzugefügt wurde. Im Kaffeespezialitäten-Sektor wird damit die Richtung beschrieben, in die die natürlichen Aromen deines Kaffees gehen. Wir von unbound benennen unsere Spezialitätenkaffees zum Beispiel nach der Hauptgeschmacksrichtung, die unser Kaffee einschlägt. Unser Merry Blueberry schmeckt zum Beispiel herrlich fruchtig-frisch nach Blaubeere, unser Nutty Butty hingegen fein-nussig mit Aromen von Haselnuss und Mandel.

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Woher kommen die Aromen im Kaffee? 

Die natürlichen Aromen in deinem Kaffee setzen sich aus mehreren Faktoren zusammen.

Die Kaffeesorte – Arabica oder Robusta

An oberster Stelle spielt die Kaffeesorte eine wichtige Rolle. Kaffee kann grundsätzlich in zwei Arten unterschieden werden. Canephora, oder im allgemeinen Sprachgebrauch auch oft Robusta genannt, schmeckt meist erdig-schokoladig. Arabica-Bohnen hingegen zeichnen sich durch vielfältige Geschmacknuancen aus. Diese reichen von floral über zitruslastig bis hin zu exotischen Früchten, Beeren, aber auch Mandel und Marzipan. 

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Anbaubedingung und Aufbereitung von Kaffee 

Kaffee ist ein Naturprodukt, daher ist sein Geschmack auch nicht jedes Jahr exakt gleich. Temperatur, Niederschlag und die Anzahl an Sonnenstunden nehmen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees, weshalb er, ähnlich wie Wein, jedes Jahr ein bisschen anders schmeckt.

Bei der anschließenden Aufbereitung der Bohnen kann ebenfalls Einfluss auf den späteren Geschmack genommen werden. Unterschieden wird dabei, zu welchem Zeitpunkt und wie das Fruchtfleisch von der Bohne getrennt wird:

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Washed

Bei der nassen Aufbereitung, auch washed genannt, wird das Fruchtfleisch vor dem Trocknen von der Bohne getrennt. Die Bohnen werden im Anschluss in einem Wassertank fermentiert, um resistente Bestandteile der Kaffeebohne schonend zu entfernen, und dann getrocknet. Sie zeichnen sich durch ein klares Geschmacksprofil, eine leichte Süße und explosive Fruchtigkeit sowie Säure aus. 

Natural

Natural bezeichnet die trockene Aufbereitung von Kaffeebohnen. Das Fruchtfleisch bleibt dabei während der gesamten Trocknung an der Bohne und wird erst vor der Weiterverarbeitung getrennt. Wichtig für eine gute Qualität ist dabei eine hochwertige Trocknung durch konstante Witterungsbedingungen. Wenn diese gegeben sind, schmeckt dein Natural-Kaffee einzigartig süß, blumig-fruchtig und vollmundig. 

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Monsooning

Ja, es ist tatsächlich genau das, wonach es klingt: Der Kaffee wird bewusst über einen langen Zeitraum Wind und Feuchtigkeit ausgesetzt. Diese Art der Aufbereitung kommt vor allem in Indien zum Einsatz und soll den langen Transport des Kaffees per Schiff simulieren. Der Kaffee war dabei Wind und Wetter ausgesetzt und entwickelte dadurch seinen charakteristischen Geschmack. Dieser „Regenkaffee“ schmeckt einzigartig würzig und ist dabei sehr säurearm. 

Die Zubereitung – Zubereitungsarten von Kaffee im Geschmacksvergleich

Je nachdem, ob du deinen Kaffee mit dem Siebträger, der French Press, dem Mokkakocher oder einem Handfilter zubereitest – er wird immer ein wenig anders schmecken. Den verschiedenen Zubereitungsmethoden liegen drei Prinzipien des Kaffeemachens zugrunde: Pour Over, Full Immersion und Kaffeezubereitung mit Druck.
Beim Pour Over wird das Kaffeepulver wie bei der Zubereitung mit dem Handfilter quasi im Vorbeilaufen extrahiert. Dazu wird heißes Wasser in unterschiedlichen Abständen auf das gemahlene Kaffeepulver gegossen.
Zur Methode der Full Immersion zählen beispielsweise French Press und Cold Brew. Das Kaffeepulver wird mit heißem oder kaltem Wasser vermengt und zieht so über eine gewisse Zeitspanne Aromen aus dem Kaffee. Das Pulver wird im Anschluss herausgefiltert.

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Wie beeinflusst die Art der Zubereitung nun den Geschmack meines Kaffees? 

Jede Zubereitungsmethode kitzelt ganz eigene Aromen aus der Kaffeebohne heraus. Full Immersion bietet dir ein samtig-vollmundiges Kaffeeerlebnis und lässt vor allem Aromen wie Bitterschokolade, Nuss und Würze sehr gut zum Vorschein kommen. Bei der Pour-Over-Zubereitung werden diese schwereren Aromen durch den eingesetzten Filter eher zurückgehalten. Das Ergebnis ist ein leichter, frischer Kaffee, der viel Spielraum für feine zitrische Aromen und frisch-fruchtige Säure lässt. Mit dem Siebträger kannst du nussig-schokoladige Aromen herauskitzeln, aber auch die Säure etwas reduzieren und deinen Kaffee wie eine Praline süß-fruchtig genießen. Du siehst also, experimentieren lohnt sich.

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Wie viele Aromen hat Kaffee und wie nehmen wir den Geschmack von Kaffee wahr? 

Kaffee hat, wie eingangs bereits erwähnt, über 800 verschiedene natürliche Aromen. Diese können grob in Untergruppen eingeteilt werden, die du dem Kaffeearomen-Rad entnehmen kannst. Sie reichen von floral, süß und fruchtig über säuerlich und fermentiert bis hin zu nussig-schokoladig und würzig. 

Kaffeearomen Rad

Gut zu wissen: Geschmäcker und Aromen – was ist der Unterschied?

In der deutschen Sprache oft missverständlich verwendet, werden unter Geschmack jene 4 Geschmacksrichtungen verstanden, die wir über die Zunge wahrnehmen können. Das ist süß, sauer, salzig und bitter. Aromen hingegen werden über Rezeptoren im Nasen- und Rachenraum erfasst. Sie bieten weit mehr Spielraum. Beim Erkennen von Aromen greift unser Gehirn auf bereits vorhandene, abgespeicherte Aromen zurück und versucht, die neuen Aromen damit abzugleichen. Deshalb ist es wichtig, möglichst viele unterschiedliche Kaffeebohnen durchzutesten, um die Vielfalt kennen und auch unterscheiden zu lernen. Nimm dir das nächste Mal doch einfach bei einem guten Filterkaffee die Zeit und wirf einen Blick auf das Aromen-Rad, vielleicht gelingt dir bereits eine erste Zuordnung. 

Aromen werden übrigens sehr individuell wahrgenommen – es gibt also kein richtig oder falsch!  

Du wirst sehen, auch wenn es dir zu Beginn schwerfällt, mit der Zeit kannst du Kaffees immer einfacher zuordnen. Das Rad hilft dir auch, indem es Aromen bereits bekannten Lebensmitteln zuordnet, wie beispielsweise Blaubeere, Apfel, Zitrone oder auch Vanille und schwarzer Tee.
Den fünften Geschmack, Umami, kannst du übrigens auch im Kaffee wahrnehmen. Umami steht für vollmundigen Geschmack und zeigt sich bei Kaffee in einem vollen Körper und einem samtig-weichen Gefühl im Mund, das an ein Sahnebonbon erinnert.

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Natürliche Aromen und aromatisierter Kaffee – was ist der Unterschied?

Aromen kommen vollkommen natürlich in deinem Kaffee vor. Bei aromatisiertem Kaffee oder Kaffee mit Aromastoffen hingegen werden Aromen wie Schokolade, Vanille oder Haselnuss künstlich hinzugefügt. Sie entstehen also nicht durch Anbaubedingungen, Weiterverarbeitung und Röstung, sondern werden nachträglich hinzugegeben. 

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